引子
65岁的冯克兰，跟包子打了一辈子交道。
“从学校出来，家都没回就去店里报到了。”1970年11月，冯克兰中学毕业，从此与狗不理包子结缘。
49年光阴，招牌还是“狗不理”，包子依旧18个褶。可冯克兰心里明白，一切都在变，“原材料、品种、经营管理，早不可同日而语哩！”
被岁月改变的，不只是狗不理。十八街麻花、老美华布鞋、鸵鸟墨水……这些有名的老字号，见证了天津近代工商业发展的历史浮沉，也遭遇市场经济的风吹浪打。
2017年，商务部等16部门联合发布《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，提出“推动老字号传承与创新，提高市场竞争力”。
近年来，天津加大对老字号的保护和发展力度，出台一系列政策、举措，助力老字号创新升级，擦亮金字招牌。时至今日，天津保有老字号品牌149个，其中被商务部认定为“中华老字号”的有66个。
岁月激荡，从曾经辉煌到一度沉寂，从转型升级到重获追捧，这些老字号的故事里，承载着时代记忆，凝结着创业汗水，也书写着文化自信。
唤醒
先保品质，再闯市场，沉睡已久的老字号重新焕发生机
掀开门帘，一股浓酸气息直入鼻腔，瞬间令人清醒。再换一间屋，又是另一种味道，酒气中带着酸，冲得让人待不住。
“干久就习惯了，多少年了，都是这么个流程。”捧起发酵中的原料坯子，老师傅刘庆山辨色闻味，就知道还差多少火候。“要说技术含量，确实不算高，但不按老工艺来，就不是那个味儿。”
独流老醋，在天津可谓无人不知。据《静海县志》记载，独流老醋始于清康熙年间，当时名为“桃花醋”。鼎盛时期，整个独流镇上有20余家酱醋厂。
67岁的张殿英，现任天立独流老醋股份有限公司董事长兼总经理。回望30多年前，他怎么都想不到，自己会成为重振独流老醋的人。那是1984年，在供销社工作的张殿英接到通知，要恢复重建独流老醋厂。“新中国成立后搞公私合营，独流老醋被整合到一个综合性的食品厂里，对外就不再打自己的牌子。”
那么多年过去了，重建醋厂谈何容易？
“先要保品质！”从原料筛选到配方调制，再到发酵容器，张殿英和工人们坚持传统不走样，费尽心思挖掘老的生产工艺，前前后后忙活了近两年。
“再要闯市场！”1987年底到1988年初，天津电视台播发了15次广告，每次时长30秒。“酒香也怕巷子深，那年头很少有在电视上做广告的，就这么一下，醋厂在天津叫响了。”
这背后，张殿英的思路清晰：振兴老字号，关键是做好传承文章，“独流老醋沉睡得已久，得先把它唤醒，适应改革开放后的市场经济洪流，不然品牌树不起来。”
一炮打响，独流老醋驶入发展快车道，年产量从1986年的560吨增加到如今的8万吨，厂区也进行了12次不同规模的扩建。
社会的变迁，让很多像独流老醋一样的老字号一度式微。时间隔得越久，它们留存在人们心中的记忆就越淡。独流老醋虽然招牌长时间未用，但一直没有停止生产。有些老字号，沉寂更久，单是传承好技艺，就不是一件容易的事。
马卫东有切身感受。在药品行业闯荡了大半辈子，不承想却为一种药的推广犯了难，更没想到会成为津门老字号——益德成闻药的掌门人。
“当时我所在的药厂有款新药，用时得往鼻子里吸，功效类似清凉油，但价格要比同类药高出10元，一直卖不动。”马卫东没事老琢磨，怎么才能把这款药推出去。“得改剂型，把价格降下来，我就想到了鼻烟。”
可这鼻烟有点难找，很多人压根没听说过，有的知道也没见过。马卫东到处跑，花了不少钱，也走了很多弯路。说巧也巧，这天，马卫东去逛天津沈阳道古玩市场，瞧见一个小摊摆着个清代的鼻烟壶，凑近一看，里边还残存一些鼻烟。
“壶要价5000元，我跟摊主商量，给50元从壶里挖点鼻烟，就这么弄了两小勺。”马卫东拿回家一闻，虽说年头长了点，但药效还在，“当时就觉得这事儿有戏。”
样品有了，可谁会制作？这时，网上一张益德成闻药第五代传承人张园麟的照片引起马卫东的注意。始建于清康熙年间的益德成闻药庄，原址位于天津估衣街东头锅店街一号。历经250多年，先后传承五代人，至上世纪60年代停业。
马卫东辗转联系到张园麟，上门拜访了好几趟，才得到对方的认可。“以前的老店早没了，招牌也多少年不用了，张家的后辈转行的转行，张园麟老人家也担心这祖业传不下去。”马卫东拜师学艺，一点点把益德成重新做了起来。
从2008年起，益德成开始现身国内诸多景区，如今已在26个省（区、市）开设110多家门店。一个沉寂了50余年的老字号，因老技艺的挖掘、传承被唤醒，正被越来越多的人知晓。
变革
老字号价值在“老”，出路在“新”，从生产流程到经营理念，须应时而变、顺势而为
不就是个包子嘛，还能做出花儿来？
“做包子不难，做好包子难！”冯克兰在1994年被评为首批国家级特级包子师，靠的是真手艺。“就说和面吧，一年四季，什么时节放多少碱、水温多少，讲究大着呢！就这一项，没一年哪能练到家？”
一个包子十年功，薄皮大馅18个褶，冯克兰把老技艺练得炉火纯青。如今，虽然已经年过六旬，但她还一直站在狗不理包子的研发一线。
不就是个包子嘛，有啥技术含量？
每年1000万元的研发投入！狗不理下了血本。“过去门店经营，每天出货量不大，人工包制就能满足需求。现在规模化经营，机器换人是趋势，可和面、制馅工序怎么实现自动化？如何让机器像人一样‘捏’出18个褶？速冻和包装又如何一体化？”冯克兰和其他师傅们没少琢磨，他们一边传承，一边创新。
“没别的办法，只能靠科技、靠创新。”董事长张彦森语气坚定。耗时近一年，与国内外多个工程师团队合作，历经千余次论证、试验、调试，狗不理研制出专用的自动化生产设备。
走进狗不理技术中心，只见各种现代化设备一应俱全。采集的样品经过仪器检测，一组数据迅速出现在屏幕上，口味咸淡，有无农药残留、重金属超标，是否符合安全生产标准等，一目了然。
“过去吃狗不理包子，就是为填饱肚子或解解馋，现在是要吃出健康来！”张彦森说，“不创新，狗不理的牌子就守不住，消费者买的包子，看上去没什么特别，但这里边的技术含量高着哩！”
近年来，尽管员工数量没有增加，狗不理却实现了产能翻番。不仅如此，生产过程中人员接触大为减少，有效提高了食品安全水平。张彦森揭示了背后的原因：“对研发投入，狗不理近年来毫不吝啬，目前拥有58人的研发团队，已被授权或被受理的自主知识产权技术就有48项。”
老字号因“老”而自带光环，价值在“老”；但也容易因老而陷入困境，出路在“新”。作为市场主体的老字号，从生产流程到经营理念，也须与时偕行，适应市场竞争新形势应时而变、顺势而为。
史滨是天津海鸥手表集团的高管，长期分管品牌建设，对此深有感触。11年前，4位在北京工作的年轻人打算创业，找到史滨商谈合作。“当时电商平台刚刚兴起，他们想在网上代理我们的产品。那年头，这算是新鲜事。”
诞生于1955年的海鸥手表，从此开始“触网”。不过，海鸥的管理层并未意识到，这项“小合作”，会为海鸥手表注入新的生命力。时至今日，线上销售已占海鸥手表销售总量的70%。从4个人起家的线上代理销售团队，发展到200多人，并从需求侧不断催生着海鸥手表的更新迭代。
“我们一直在跟这些年轻人学习，现在很多经营、销售理念都是跟着他们走。”史滨坦言，随着手机等电子产品的普及，市场倒逼海鸥手表要改进的东西还有很多。“小小手表的生产反映着现代精密制造业水平，我们还缺少高水平的配套生产制造体系，什么都自己干，不符合强调分工协作的社会发展趋势。”
对于很多老字号企业而言，单纯的靠技术创新和转变经营方式，已经不能适应今天的市场环境，体制机制方面的创新显得愈发迫切。
在海鸥手表，更深层次的变革正在发生。作为一家“老资格”的国有企业，海鸥手表已经启动混合所有制改革，以期借助外部力量的进入，带来新理念、新创意、新人才，进一步完善现代企业制度，实现升级换代。
创始于1927年的桂发祥，因十八街麻花而闻名，在创新的路子上迈的步子更大。2016年11月，桂发祥登陆A股，成为“中华老字号”企业中为数不多的上市公司。
“今天的桂发祥已不是一个纯食品企业，而是一个津味文化企业。”桂发祥股份公司董事长吴宏表示，从一个小作坊发展成现代企业，桂发祥保持“常青”的法宝就是创新，“始终坚持将传统工艺和现代科技相结合、传统文化和时尚元素相融合。”
定力
要耐得住寂寞，脑子不能发热，做久而不图快，做强而不图大
“都什么年代了，还手工做鞋？”
“老美华，听名字就不时尚！”
自打进入老美华，80后杨杰记不清被问过多少遍。起初对公司历史和业务不熟悉，难免有点蒙，不知如何作答。可几年下来，再跟人聊这些话题，杨杰说起来头头是道。
当初一起入职的7个小伙伴，如今只剩包括杨杰在内的两人。从门店销售干起，当过店长，管过库房，做过财务，杨杰从青涩的大学生成长为业务骨干，打心底里喜欢上这家老字号企业。
“从1911年到现在，上百年的历史，能存续下来就很不容易了。弥足珍贵的不只是这块招牌，更重要的是工艺和精神。”杨杰也渐渐意识到，无论老美华怎么发展，有些东西永远不能丢。
这些年，老美华也有创新。在产品种类上，不仅鞋帽推陈出新，还向老年人的衣食住行全方位延伸业务。在顾客群体上，既吸引年轻客户，更要留住老年客户。在天津，老美华有两种门店，卖的货品也不相同——老门店面向老年人，在商场开设的新门店面向年轻人。
变化之中，也有不变。比如“粘、拉、调、配、套”等数十道制鞋工序，无一缩减；比如请顾客试鞋的姿势，左手低、右手高、向前跪一步；比如鞋卖出一年后损坏，还可拿回店修补……
在老美华董事长韩志永看来，对老字号企业而言，要创新，也要坚守。“产品要与时代同步，材料、样式要变，要适应顾客的新需求，但产品标准、人文关怀必须坚守，对内对外要有温度。”
“优秀的传统、过硬的质量、良好的口碑，才让老字号企业虽历经百年风雨，却能传扬至今。”天津大学教授马知遥表示，老字号有自己的历史文化，要大胆创新，更要把传统、品质坚持好。
然而大多数老字号企业规模体量较小、发展速度较慢，如何在经济利益与品质坚守之间找到平衡？
马卫东认为，老字号企业必须保持好本色，有足够的定力，尤其不能急功近利，追求短期经济效益。“一味提做大做强，可能会适得其反。很多沉淀着如歌岁月的百年企业，靠的就是一心一意做好一件事，努力做到极致。”
张彦森也为此承受过压力。狗不理的名气，让各界期待甚高，企业内部做大的呼声此起彼伏。狗不理也曾通过授权经营的方式，在国内不少地方发展。但这种快速扩张并没让狗不理变强变大，反而带来诸多负面效应。2005年，张彦森接手之初，狗不理经营惨淡。
“如果只有两个门店，狗不理可能会做上百年，但要是开100家门店，可能连一个月都熬不下去。”经过漫长而艰难的诉讼，张彦森收回了80多个门店，随即大幅压减门店数量，不搞大呼隆，力求集约化，专心提升狗不理的品质。
“随大流挣快钱，不容易守住品质，只有真东西才能持久。”张彦森的体会是，经营者贪心，老字号就会变，最终损害的是品牌，“要耐得住寂寞，脑子不能发热，做久而不图快，做强而不图大。”
期许
对老字号最好的保护，就是创新性转化、创造性发展，政策“搭桥”，让企业行稳致远
自从当上天津市老字号协会秘书长，邢建华坦言“家难当”。
一次，协会组织津门老字号企业到北京参加展会。带去的津门老字号杜成奇烧饼，一天时间销售额过万元，这让邢建华既振奋又沉重——
老字号发展振兴正当其时。社会发展和人民生活水平提高，消费需求正从注重数量增长向追求品质生活加速转变，为有着高质量消费和供给特质的老字号赢得了机遇。
老字号发展任重道远。邢建华曾去过这家老字号，看上去非常不起眼，谁想到会蕴含如此巨大的潜力。随后，邢建华几次上门跟店主谈发展，出主意，可人家并不感兴趣。
“这样的情况很普遍，不少老字号后继无人，家里人不愿再接着干。”邢建华也无奈，虽然协会一直在努力挖掘、唤醒沉睡的津门老字号，但做起来并不容易。“有的上门找到协会的，就问能不能帮着把招牌盘出去。”
老字号不仅是一种商业景观，更代表着一种传统的商业文化，是天津的宝贵财富。除了企业自身的创新与坚守，政策如何扶上马、送一程？2018年，天津市统计局联合市委研究室、和平区统计局，对津门老字号企业开展专题调研。调研结果显示，中层以上管理人员年龄老化，高素质员工占比较低，人才问题是制约老字号企业发展的关键；还有理念问题，对企业长远发展持“保持传统”态度的老字号企业，经营效益大多欠佳。
“任何一个老字号都不能在祖先的基业上永远风光下去。”马知遥认为，对老字号最好的保护，就是创新性转化、创造性发展。
近年来，天津市积极引导高校与老字号企业合作，共建创新工作室和教学实习基地，同时支持老字号企业及其技艺传承人参与职业技能大赛，建立技能大师工作室。在政府支持下，一些老字号企业主动而为，招揽人才。
杨杰刚到老美华时，心里直犯嘀咕：“打眼一看，怎么办公室里同事都这么老啊。”那会儿，老美华员工的平均年龄在四五十岁，本科以上学历的寥寥无几。
如今几年下来，员工平均年龄降至35岁左右，本科以上学历的超过10%，管理层大多都是80后，杨杰的同龄人越来越多，“变化非常大，虽然是老品牌，但团队不老、理念不老，让人感觉是个有活力的企业。”
和平区是天津老字号企业的聚集地，目前共有老字号企业41家，其中被商务部认定的“中华老字号”企业25家。
“我们把老字号传承、振兴上升到打造和平区名片、打造区域品牌的高度。”和平区商务局副局长周晓琳说，保护老字号，要从制度层面加强顶层设计。
迎着问题上，《天津市振兴老字号工作方案（2018—2020年）》去年出台。这一方案提出，对“优势明显、发展健康、具有潜力”的老字号企业，创造条件做大做强；对有一定品牌影响力和市场认知度但发展面临困难的老字号企业，通过改革培育其新的增长点；对文化底蕴深厚、传统技艺精湛但现阶段活力不足、困难较大或濒临破产的老字号企业，通过转让或引进战略投资者等途径实施改组改制。
“政府的扶持很必要，但毕竟还是外力。”邢建华说。这两年，天津市老字号协会时常组织活动，把老字号企业的负责人聚到一起，共商发展良策。虽然有分歧、有争论，但更有共识，“老字号企业要想早日迎来春天，关键是要守正创新，练好内功，学会在市场竞争中行稳致远。”
（卞民德 扎 西）
